Вегетарианские блюда

Сырьевая база и спецификация ингредиентов

Основу линейки составляют растительные протеины, прошедшие сертификацию по стандарту ISO 22000. В производстве используются автоклавированные бобовые (нут, чечевица, маш) и текстураты сои. Каждая партия тофу проходит проверку на влажность (не более 72%) и кислотность pH 6.2–6.8, что гарантирует стабильную консистенцию при термообработке.

• Текстурированный соевый белок (ТСБ) — гидратация 1:3,5 на дистиллированной воде при температуре 85°C. Отличие от аналогов: отсутствие ГМО-маркеров, подтвержденное ПЦР-анализом.
• Пшеничный глютен (сейтан) — собственное производство муки первого сорта с содержанием клейковины 38–40%. Замес в вакуумном миксере для удаления пузырьков воздуха, улучшающего текстуру после варки.
• Кокосовый йогурт — ферментация культурами Streptococcus thermophilus в течение 12 часов, кислотность не выше 90°T.

Отличия от аналогов и производственные допуски

В отличие от промышленных полуфабрикатов, где используются стабилизаторы и усилители вкуса (E621, E407), наша технология исключает добавление синтетических эмульгаторов. Замена производится на лецитин подсолнечника и гуаровую камедь в пропорции 0,3% к массе. Каждая партия контролируется на содержание тяжелых металлов (свинец до 0,1 мг/кг, кадмий до 0,05 мг/кг).

1. Темпе — ферментация соевых бобов с культурой Rhizopus oligosporus при 31°C в течение 24–26 часов. Отличительная черта: образующаяся белая грибница удаляется перед отгрузкой, что исключает горечь.
2. Сыр из кешью — выдержка от 48 до 72 часов на кефирной закваске (живые культуры Lactobacillus bulgaricus). Жирность регулируется добавлением нерафинированного масла макадамии.
3. Овощные муссы — вакуумное конфирование при 85°C, стабилизация агар-агаром (1,8% от массы), что дает плотность 0,92 г/см³.

Стандарты качества и HACCP-контроль

Все вегетарианские позиции проходят тестирование по четырем контрольным точкам: входной контроль сырья (органолептика, влажность, микробиология), термообработка (температура ядра блюда не ниже 70°C в течение 2 мин), X-ray-инспекция на наличие посторонних включений, трехкратная выборка с одной партии на БГКП и сальмонеллу.

Срок хранения готовых изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от вида (салаты до 12 ч, термически обработанные котлеты до 48 ч при 4°C). Упаковка — газомодифицированная среда (N2/CO2 70/30) для сохранения цвета и текстуры. Каждый лот имеет QR-код с прослеживаемостью до производителя ингредиентов.

Спецификация напитков и банкетных сетов

Для банкетов предусмотрены позиции, сохраняющие форму при нагреве до 90°C (индукционные подогреватели). Допускается комбинирование с винными парами: к блюдам с кокосовым молоком рекомендуем австрийский Грюнер Вельтлинер 2025 года, кислотность 6,5 г/л. Безалкогольная карта включает комбучу собственного брожения (pH 3.8–4.2, содержание сахаров 4.2–5.1 г/100 мл).

Добавлено: 12.05.2026